Bóle brzucha, wymioty, biegunka i fatalne samopoczucie. Zatrucie pokarmowe to coś, czego nie życzy się nawet wrogowi. Każdy z nas przeżył to przynajmniej raz w życiu, a winne było temu najczęściej…  jedzenie. A ściślej rzecz biorąc – nieprawidłowy sposób jego przechowywania. Niestety potrafi on zmienić nawet najbardziej odżywcze produkty w tykającą zdrowotną bombę. Dlatego tak istotne jest, by umieć odpowiednio przechowywać żywność i nauczyć się rozpoznawać tę zepsutą. Dzięki temu zadbasz nie tylko o swoje zdrowie, lecz także o dobro planety i zasobność własnego portfela. By Ci to wszystko ułatwić, przygotowaliśmy dla Ciebie mały przewodnik po kupowaniu i przechowywaniu produktów spożywczych.

Zatrucie pokarmowe – czyli co i dlaczego nas truje

To tak naprawdę nic innego, jak walka organizmu ze szkodliwymi drobnoustrojami, które znalazły się w przewodzie pokarmowym. W większości przypadków nieproszeni goście są likwidowani przez kwaśne pH żołądka i enzymy trawienne. Zdarzyć się może jednak, że przenikają one tę barierę ochronną. W takim wypadku ciało dąży do jak najszybszego usunięcia ich z organizmu. Najczęstszym powodem zatruć są bakterie lub ich toksyny znajdujące się w artykułach spożywczych. Winne mogą być także grzyby, wirusy lub pasożyty. Jak to możliwe, że w dobie lodówek i konserwacji w ogóle trafiły do naszego jedzenia? To najczęściej efekt złego przechowywania żywności i braku dbałości o higienę w kuchni. Takie warunki to wymarzone miejsce dla rozwoju szkodliwych drobnoustrojów. Do tych najczęstszych należą:

Salmonella (Salonella enterica zwana takżę pałeczką paraduru)

Chociaż najgłośniej o niej jest w czasie upalnego lata, to jest groźna przez cały rok. Wszystko dlatego, że ta bakteria uwielbia ciepło i wilgoć. Znajdziesz ją w mięsie, mleku oraz jego przetworach, jajach, owocach morza i rybach. Bywa obecna także w sokach owocowych. Zakażeniu Salmonellą sprzyja niewłaściwe przechowywanie tych produktów (najczęściej w zbyt wysokiej temperaturze) i niedostateczna higiena w czasie przygotowywania posiłków. Bakteria ta może powodować biegunki (także krwawe), nudności i wymioty. Towarzyszyć jej mogą gorączka, dreszcze i uczucie łamania w kościach. Nigdy nie należy lekceważyć tych objawów. Przy lżejszych zatruciach z Salmonellą poradzi sobie antybiotyk, jednak zdarza się, że wymagana jest hospitalizacja. W pierwszym przypadku dochodzenie do zdrowia potrwa około tygodnia. Im cięższy przebieg choroby, tym bardziej ten czas się wydłuża. Warto wiedzieć, że pałeczki Salmonelli pozostają w kale do kilku miesięcy, zachowując pełną zdolność do zakażania. Dlatego tak istotne są badania na jej ewentualną obecność już po zakończonym leczeniu.

Jad kiełbasiany (toksyna botulinowa)

W medycynie estetycznej stosuje się go do likwidacji zmarszczek (botoks), jednak jego obecność w żywności może przynieść trochę… zmartwień! A to dlatego, że powoduje on jedno z groźniejszych zatruć. Najczęściej znajduje się w mięsie i jego przetworach. Można go jednak znaleźć także w produktach z ryb, warzyw, owoców a nawet grzybów – zwłaszcza tych wykonywanych w domowych warunkach. Pałeczki jadu kiełbasianego trafiają do jedzenia głównie razem z ziemią z niedomytych warzyw i nieodpowiednio oczyszczonym mięsem.
Im mniej tlenu w otoczeniu, tym lepiej dla rozwoju toksyny botulinowej. Dlatego jej siedliskiem są wszelkiego rodzaju przetwory w słoikach i konserwy. Poza nudnościami i biegunką charakterystyczną cechą zatrucia tą bakterią są zaburzenia w pracy mięśni. Pojawić się mogą także problemy z oddawaniem moczu, mową i połykaniem. Objawy mogą wystąpić od kilku godzin po spożyciu skażonego jedzenia do nawet kilku dni. Zatrucie potwierdza się badaniem krwi i podaje antytoksynę botulinową, która neutralizuje działanie jadu kiełbasianego. Dlatego tak istotne jest szybkie działanie w porozumieniu z lekarzem.

Campylobacter

Zakażenia wywołują najczęściej dwa gatunki tej bakterii C. jejuni i C. coli. Obecna jest najczęściej w drobiu, ale powszechnie występuje u innych zwierząt rzeźnych (dlatego można ją spotkać także w pozostałych rodzajach mięs i niepasteryzowanym mleku). O ile jednak dla ptaków nie jest ona szczególnie niebezpieczna, to u człowieka jedzącego skażone mięso może powodować problemy zdrowotne. Objawy występują najczęściej do kilku dni po zakażeniu.Towarzyszą im nudności i biegunka. W cięższych przypadkach może dojść do zapalenia jelit i żołądka. Po zastosowaniu szybkiego i skutecznego leczenia objawy powinny ustąpić w ciągu tygodnia.

Mykotoksyny

Są to toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni. Mogą one być przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć. Dodatkowo mogą powodować także alergie oraz choroby układu pokarmowego. Zagrażają także pracy wątroby. Mykotoksyny mogą znajdować się zarówno w pleśni na owocach i grzybach, a także w zbożu, sokach owocowych, mięsie i mleku. Jak tam trafiają? Zarodniki grzybów znajdujące się w powietrzu dzięki grubej ścianie komórkowej mogą przeżyć kilka lat. Wystarczy jednak, że trafią na odpowiednie warunki (wilgoć i ciepło), by zaczęły szybko się rozwijać. To właśnie dlatego jedna spleśniała truskawka w koszyku w krótkim czasie może sprawić, że wszystkie owoce nadawać się będą do wyrzucenia.

Szkodliwej pleśni nie można jednak mylić z tą, którą spotykamy na serach pleśniowych. Do ich produkcji używa się specjalnych rodzajów grzybów, które nie produkują toksycznych dla ludzi substancji. To tak zwana pleśń szlachetna. Uważaj jednak, bo nawet taki typ sera może…spleśnieć. Jeżeli zauważysz na nim czarne plamy to znak, że nadaje się tylko do wyrzucenia.

Jak psuje się żywność?

Chociaż większości z nas wydaje się, że potrafimy rozpoznać świeżą żywność, to czasami każdego ogarniają wątpliwości. Dlatego przygotowaliśmy krótki przewodnik po sygnałach ostrzegawczych, które powinny nam dać do myślenia w trakcie zakupów lub przeglądania zawartości lodówki.

Jaja

Tutaj najlepiej sprawdzi się prosty domowy test. Do głębokiego naczynia wlewamy wodę i wkładamy do niej jajko. Świeże powinno opaść na dno i leżeć tam poziomo. Im wyżej się unosi, tym mniej nadaje się do spożycia. Z kolei jeśli jesteś w sklepie, to delikatnie potrząśnij skorupką. Nieświeża zawartość będzie charakterystycznie chlupotać, wydając głuchy dźwięk.

Ryby

Tutaj pierwszym sygnałem ostrzegawczym jest zapach. Nie powinien być on zbyt intensywny ani nieprzyjemny. Mięso powinno być sprężyste i po naciśnięciu wracać do swojego pierwotnego kształtu. Skóra ma być błyszcząca z przylegającymi łuskami i pokryta niewielką ilością przeźroczystego śluzu. Wszelkie marszczenia, dziwna barwa lub mętna wydzielina  powinny dyskwalifikować dany produkt. Jeśli kupujesz całą rybę, zwróć uwagę na oczy – powinny być przejrzyste i wypukłe. Ważne są też skrzela. Im bledsze, tym dłużej ryba leży w sklepie.

Mięso

Tak jak w przypadku ryb powinno ono nie mieć intensywnego zapachu i być sprężyste. Jeśli jest miękkie i dodatkowo pokryte dziwnym śluzem lub lepkie – zrezygnuj z zakupu. Ważny jest także jego kolor – im bledszy, tym większe prawdopodobieństwo, że było wcześniej płukane w solance. Najczęściej niestety zabieg ten stosuje się, by sztucznie odświeżyć produkt. Twoją uwagę zwrócić powinien też zielonkawy nalot, brak naturalnego zdrowego połysku i wyschnięte boki mięsa lub wędliny.

Nabiał

Tutaj najlepiej kierować się zapachem i smakiem. Przy mleku powinny one być przyjemne i lekko słodkie, a sam płyn przejrzysty i bez żadnych zbędnych grudek. W przypadku jogurtów i wszelkiego rodzaju serków sygnałem ostrzegawczym jest nienaturalnie wypukłe wieczko. Z kolei w przypadku serów żółtych lepiej unikać przesuszonych brzegów, kropelek tłuszczu na powierzchni sera oraz jego zbytniej miękkości.

Owoce i warzywa

Powinny być sprężyste i odpowiednio twarde. Lepiej, by nie były pomarszczone i nienaturalnie miękkie. Świadczy to najczęściej o tym, że od ich zebrania upłynęło sporo czasu. Przez to wartość odżywcza może być już mniejsza. Niedopuszczalne są wszelkiego rodzaju białe, zielone lub czarne naloty.

Pamiętaj – jeżeli na danym pożywieniu występuje chociażby plamka pleśni oznacza to, że całe nie nadaje się do jedzenia. Odcięcie lub odlanie nadpsutej części nie chroni przed zatruciem. Dotyczy to nie tylko pleśni, lecz także wszelkich przejawów gnicia lub zepsucia.

Jak przygotowywać żywność, by uniknąć zatrucia?

Zanim wpadniesz w panikę i przestaniesz w ogóle gotować – uspokajamy. Zatruć pokarmowych można uniknąć. Wystarczy tylko stosować się do tych wskazówek:

Data ważności – co tak naprawdę oznacza?

Kilka cyferek na opakowaniu żywności niesie kilka dość istotnych informacji. W czasie zakupów możesz natknąć się na dwa sformułowania:

Najlepiej spożyć przed

Inaczej rzecz ujmując to data minimalnej trwałości produktu. Określa czas, przed upływem którego prawidłowo przechowywane jedzenie zachowuje pełnię swoich właściwości. Po upływie tego terminu wciąż nadaje się do spożycia, jednak jego wartość odżywcza może być niższa.

Należy spożyć do

To po prostu termin przydatności do spożycia. Po upływie danej daty produkt teoretycznie nie nadaje się do jedzenia i jesz go na własne ryzyko.

Po otwarciu należy spożyć do

Jeżeli na produkcie widzimy informację, że po otwarciu należy spożyć go np. w ciągu 24 godzin, to należy się tego trzymać. Nawet jeśli ogólna data ważności jest o wiele dłuższa. Ma to związek z tym, że produkty pakowane są w atmosferze ochronnej. Po przerwaniu opakowania razem z powietrzem dostają się do środka bakterie i grzyby, które w pewnych produktach (np. sokach) szczególnie szybko mogą zacząć się  namnażać.

We wszystkich przypadkach określenia te nie powinny wykluczać zdrowego rozsądku. Jeżeli coś dziwnie wygląda lub pachnie, to zrezygnuj z jego kupna lub zjedzenia. Nawet jeśli do końca daty ważności zostało sporo czasu. Pamiętaj, że jest ona wiążąca pod warunkiem prawidłowego przechowywania produktu. A z tym bywa niestety różnie. Dlatego warto być czujnym.

Tutaj przechodzimy do kolejnej ważnej sprawy. Jak to się w ogóle dzieje, że żywność posiada krótszy lub dłuższy termin do spożycia. Co sprawia, że własnoręcznie upieczone ciasto wytrzyma kilka dni, a to sklepowe stoi na półce długie tygodnie? Tutaj dużą rolę odgrywa sposób konserwacji danego produktu. Można rozróżnić zarówno te naturalne, jak i chemiczne. Oto kilka najpopularniejszych.

Suszenie

Wykorzystywane przede wszystkim w przypadku warzyw i owoców oraz mięsa. W wyniku maksymalnego odparowania wody tworzy się środowisko, w którym szkodliwe bakterie i mikroorganizmy nie mogą się rozwijać. Ta metoda pozwala zachować sporo wartości odżywczych produktów. Zmienia się jednak ich kolor i smak, dlatego warto czytać etykiety w sklepach. Czasami dodaje się do nich niepotrzebnie barwniki, konserwanty, cukier i wzmacniacze smaku.

Mrożenie

Niskie temperatury uniemożliwiają rozwój szkodliwych drobnoustrojów. Zachowane są także właściwości odżywcze i wygląd potraw. Niedopuszczalne jest jednak ich ponowne zamrażanie. Wszystko dlatego, że pod wpływem wyższej temperatury mikroorganizmy obecne w pożywieniu stają się bardziej aktywne i zaczynają się namnażać. Dlatego zaleca się jak najszybsze spożycie takich produktów. Z tego samego powodu jedzenie powinno się rozmrażać w lodówce, a nie na blacie lub ciepłej wodzie.

Pasteryzacja

Ta metoda jest najczęściej stosowana w przypadku mleka i jego przetworów a także jajek i piwa. Polega na krótkotrwałym ogrzaniu danego produktu do temperatury od 60 do ponad 100 stopni Celsjusza (w zależności od jego rodzaju). W ten sposób eliminuje się szkodliwe mikroorganizmy. Wadą tego rozwiązania jest fakt, że ciepło niszczy także wiele wrażliwych na nie witamin, takich jak wit. C.

Wędzenie

Jest ono stosowane najczęściej w przypadku mięs i serów. To inaczej rzecz ujmując suszenie produktów przy pomocy dymu z palonego drewna. W trakcie całego procesu z jedzenia odparuje woda, a jego głąb przenikają substancje (m.in. kwasy organiczne) które wydłużają trwałość pożywienia.

Konserwacja chemiczna

Polega na sztucznym wydłużeniu trwałości produktów przy pomocy związków chemicznych (występujących najczęściej pod nazwą „E”). Część z nich może być niebezpieczna dla naszego zdrowia, wywoływać alergie i drażnić układ pokarmowy oraz ograniczać przyswajanie składników mineralnych. Dlatego najlepiej dokładnie czytać składy i unikać rzeczy, w których występują nieznane nam substancje.

Jak przechowywać żywność?

Nawet najbardziej wymyślne sposoby konserwacji nie pomogą, jeśli żywność nie będzie prawidłowo przechowywana. Dlatego tak istotne jest, by ład panował nie tylko w kuchennych szafkach, lecz przede wszystkim w lodówce. W pierwszej kolejności usuń z niej wszelkie nadpsute i nieświeże produkty, Nie wyrzucaj ich jednak do kosza, tylko poszukaj pojemnika na odpady bio. Dokładną listę przyjmowanych produktów znajdziesz na stronie swojej gminy lub miasta. Dzięki temu zostaną one przetworzone na naturalny kompost służący do nawożenia roślin. Półki i wnętrze lodówki umyj wodą z octem. To w pełni naturalny i bezpieczny sposób na usunięcie przykrych zapachów. Pamiętaj by myć lodówkę tylko wtedy, gdy jest ona odłączona od prądu! Wnętrze możesz osuszyć papierowymi ręcznikami. Kiedy będzie suche i czyste, możesz przejść od odpowiedniego rozmieszczenia produktów.

Jedz z głową!

Nawet najlepsze przechowywanie żywności na nic się nie zda, jeśli kupisz jej… za dużo. Dlatego tak istotne jest, by robić przemyślane zakupy. Doskonałym sposobem na zapanowanie nad zawartością lodówki są tygodniowe jadłospisy ułożone tak, by maksymalnie wykorzystać wszystkie kupione produkty. Dzięki temu np. jedną paprykę możesz użyć zarówno jako dodatek do kanapki, jak i składnik warzywnego gulaszu. Takie planowanie pozwoli nie tylko zaoszczędzić czas, lecz także pieniądze. W końcu każdy kawałek wyrzucanego jedzenia, to złotówki, które lądują w koszu. Nie mówiąc o wpływie, jaki generowane odpady mają na środowisko.
Jeśli o śmieciach mowa, to pamiętaj, że odpowiedzialne jedzenie to także odpowiedzialne kupowanie. Dlatego unikaj warzyw i owoców pakowanych w kilka warstw folii i plastiku. Jeśli możesz – kupuj na lokalnych straganach lub targach warzywnych. Oczywiście na takie wyprawy zabieraj swoją torbę wielokrotnego użytku. Sama zobaczysz o ile mniej śmieci w ten sposób będzie produkować! Pamiętaj też, by bezkrytycznie nie ufać dacie ważności ani zapewnieniom sprzedawców. Zawsze sama dokładnie obejrzyj kupowany produkt i oceń jego przydatność do spożycia. Pamiętaj, że na szali jest nie tylko twój komfort, ale i zdrowie!