Chyba nie ma już nikogo, kto nie słyszałby o schabowym z tofu czy kiełbaskach sojowych. Bez problemu znajdziemy nawet wegańskie skrzydełka, w którym rolę kurczaka odgrywa... kalafior. Przepisów na roślinne odpowiedniki potraw z mięsa – a także i gotowych produktów – powstało mnóstwo. Do tej pory były jednak to przepisy czy produkty... z przymrużeniem oka. Niby miały przypominać dania mięsne, ale wszyscy wiedzieli, że na więcej niż właśnie „przypominać”, nie ma co liczyć.

Jednak wkrótce może się to zmienić.

Roślinne zamienniki mięsa dla ex-mięsożerców...

Póki co, niby-mięsne dania to specjalność zdeklarowanych wegetarian. Jednym z głównych powodów, dla których powstają, jest tęsknota za potrawami, które przygotowywało się z mięsa. Mało który wegetarianin nie je mięsa od urodzenia. Dla większości to efekt decyzji, którą podjęli świadomie, jako dorośli lub nastolatkowie. Wcześniej jednak zdążyli przyzwyczaić się – a może nawet pokochać – smak mięsnych potraw. Nic dziwnego, że nie chcą z niego zupełnie rezygnować.

Stąd właśnie nie-mięsne kiełbaski, nie-mięsne kotlety, pulpety, kalafiorowe skrzydełka czy burgery z ciecierzycy. Niektóre dania dość łatwo jest imitować (w takim schabowym połowa wrażenia to przecież panierka! ;-)), inne trudniej, ale zawsze są to dania...

No właśnie – z przymrużeniem oka.

bezmięsne mięso

Niby mięso, ale wszyscy wiedzą, że to wcale nie mięso. I nikt nie spodziewa się, by „oszustwo” było pełne. Być może czasem taka potrawa będzie wyglądać jak mięsna, czasem w podobny sposób się ją przygotowuje, czasem dostarcza zbliżonych składników odżywczych (w szczególności białka). Jednak nikt nie próbuje nawet twierdzić, że jest to danie zupełnie jak mięsne.

W dodatku, takie potrawy przygotowywane są wyłącznie – lub głównie – z myślą o wegetarianach.

A właściwie już nie „są” – „były”.

...i dla zdeklarowanych mięsożerców

Beyond Meat to jeden z najbardziej spektakularnych debiutów na nowojorskiej giełdzie od lat. W maju tego roku, w trakcie publicznych zapisów, cena jednej akcji wynosiła 25 dolarów. Sprzedając całą ofertę na pniu, firma pozyskała niemal 250 mln dolarów.

Pierwszego dnia notowań, cena akcji wystrzeliła do 69 dolarów, a obecnie  – po nieco ponad dwóch miesiącach – waha się w granicach 160-170 dolarów. Wartość spółki, której nazwę można przetłumaczyć jako Więcej Niż Mięso lub Ponad Mięso, to obecnie, bagatela, 10 mld dolarów.

Impossible Foods (Dania Niemożliwe), największy konkurent Beyond Meat, nie mogąc nadążyć z produkcją swoich Impossible Burgerów, wiosną tego roku bez żadnych problemów znalazł chętnych, którzy wyłożyli na rozwój firmy 300 milionów dolarów. Wśród inwestorów były zarówno poważne fundusze inwestycyjne, jak i osoby kojarzone z zupełnie innym biznesem: Serena Williams, Jay-Z czy Katy Perry.

Co łączy te dwie firmy? Wbrew (?) nazwom, żadna z nich nie produkuje mięsa, ale jego roślinne odpowiedniki. Obie mogą pochwalić się już sporym doświadczeniem: działają na rynku odpowiednio od 2009 roku (Beyond Meat) i 2011 (Impossible Foods).

Obie firmy mają ambicję sprzedaży wyprodukowanego z roślin „nie-mięsa”, które będzie wyglądać jak mięso, smakować jak mięso, dostarczać tych samych składników odżywczych, co mięso i w dodatku będzie się je przygotowywać jak mięso. Do tego stopnia, że Impossible Burger przed przyrządzeniem... krwawi!

A właściwie „krwawi”, bo oczywiście nie jest to prawdziwa krew – mimo że jak krew wygląda i jak krew smakuje. W każdym razie o żadnych „przymrużeniu oka” nie ma tu mowy.

Żadna z tych firm nie ma ochoty poprzestawać na usatysfakcjonowaniu wegan czy wegetarian. Chce zdobyć także serca, żołądki i portfele rasowych mięsożerców. I ma na tym polu niemałe sukcesy.

Impossible Foods nawiązało niedawno współpracę z  jedną z największych sieci fast food na świecie (nie – ale też ogromną ;-)). Sieć przeprowadziła testy na niczego niepodejrzewających klientach, podmieniając wołowinę w jej flagowym burgerze na „Impossible-wołowinę”. Osoby, które jadły roślinne burgery, nie mogły potem uwierzyć, że nie ugryzły ani kawałka... krowy.

1 kwietnia owa sieć rozpoczęła już jawny eksperyment, wprowadzając burgera opartego o produkt Impossible Foods do oferty swoich 59 barów w amerykańskim St. Louis. Wielu myślało, że to primaaprilisowy żart, jednak okazało się, że wcale nie. Na podstawie wyników sprzedaży, sieć ma zdecydować, czy wprowadzić produkt do oferty w całych USA. Wygląda na to, że tak się stanie, bo burger obecny jest już w 450 barach, od San Francisco po Miami.

Skąd takie pomysły, w dodatku realizowane w „świątyniach” mięsa? To odpowiedź na potrzeby rynku. W Europie czy Stanach Zjednoczonych na rezygnację z mięsa lub ograniczenie jego spożycia decyduje się coraz więcej osób.

Dieta wegetariańska: zdrowa, (niemal) kompletna i sprzyja dbaniu o linię

Od lat dieta wegetariańska przez wiele osób uważana jest za zdrowszą i sprzyjającą utrzymaniu dobrej sylwetki; potwierdzają to zresztą wyniki wielu badań. Nic dziwnego: brakuje w niej m.in. niezbyt zdrowych zwierzęcych tłuszczów, a obfituje w witaminy i składniki mineralne. Dieta oparta o rośliny jest także lżej strawna oraz korzystna dla mikroflory jelitowej. Efekt? Wegetarianie relatywnie rzadziej zapadają na cały szereg chorób cywilizacyjnych, takie jak cukrzyca, choroby układu krążenia czy niektóre nowotwory.

Wegetarianie są też generalnie szczuplejsi, jednak nie do końca wiemy, czy powodem faktycznie jest brak mięsa w diecie. Istnieją przesłanki, które na to wskazują, ale wyjaśnienie może kryć się w tym, że wegetarianie przywiązują większą wagę do prawidłowej kompozycji posiłków, niż przeciętny zjadacz chleba. A właściwie – zjadacz mięsa ;-)

Wspominając o zaletach diety wegetariańskiej, trzeba jednak pamiętać, że nie jest to dieta bez wyzwań. Na szczęście – o czym możesz przekonać się, przeglądając infografiki w tym artykule – dość łatwo im sprostać.

Sylwetka to jednak nie wszystko

Jednak również osoby ceniące mięso decydują się na ograniczenie jego spożycia. Powodem są obawy co do jego jakości. Masowa produkcja oznacza często intensywne korzystanie z antybiotyków w hodowli, a pogoń producentów za zyskiem motywuje ich do sięgania po hormony przyspieszające wzrost zwierząt.  Ten ostatni problem w przypadku mięsa z Unii Europejskiej nie powinien występować (stosowanie hormonów jest w UE zakazane), jednak z antybiotykami sprawa wygląda już inaczej. Mimo że ich stosowanie jest przez prawo mocno ograniczone, to faktycznie kolejne kontrole potwierdzają, że problem jest aktualny.

Antybiotyki w hodowli to jednak nie tylko potencjalnie szkodliwy wpływ na konsumentów mięsa. To także kolejna cegiełka – a właściwie solidna cegła – do problemu lekoodpornych szczepów bakterii. WHO szacowało w 2017 roku, że bakterie, na które nie działają już antybiotyki, zabiły 700 tys. ludzi. Za 30 lat, może to być już 10 milionów rocznie.

Kolejną kwestią, który skłania konsumentów do rezygnacji lub ograniczenia mięsa, jest fakt, że jego produkcja bardzo obciąża środowisko naturalne. Emisja gazów cieplarnianych to jedno, ale dużo poważniejszym problemem jest to, jak ogromnych zasobów wymaga produkcja mięsa. Naukowcy oszacowali, że mięso i nabiał stanowią zaledwie 18% kalorii, a jednak aż 83% terenów rolniczych jest przeznaczonych na utrzymanie zwierząt, jako pastwiska oraz uprawy na paszę.

Oznacza to, że gdyby cała ludzkość zrezygnowała z mięsa i nabiału, to można byłoby produkować dokładnie tyle samo żywności i jednocześnie oddać naturze większość (naukowcy oszacowali, że aż ¾) terenów rolniczych. Tymczasem to właśnie nadmierna eksploatacja lądów jest największym zagrożeniem dla bioróżnorodności na Ziemi. Według naukowców działających pod auspicjami ONZ, zagrożonych wyginięciem może być milion gatunków zwierząt i roślin: co ósmy (!) na Ziemi.

Jest też wreszcie argument ekonomiczny: mięso jako takie jest obecnie generalnie tanie, ale dobre mięso... jest drogie. Pewność, że mięso jest wolne od antybiotyków, hormonów, że pochodzi od zdrowych, silnych zwierząt – po prostu kosztuje.

Wreszcie, powodem dla rezygnacji z mięsa jest także wzgląd na cierpienie i zabijanie zwierząt.

Powody, dla których ludzie decydują się odchodzić od mięsa są jak widać są różne – od troski o własne zdrowie, przez portfel, po troskę o zdrowie planety.

Czy nie-mięso zastąpi mięso?

To prawda, że Beyond Meat i Impossible Foods robią obecnie furorę za Oceanem, ale póki co, chyba większą wśród analityków finansowych, niż miłośników burgerów. Skala działalności obu firm jest jednak – mimo wszystko – wciąż mała. Podobnie zresztą jest także w Europie czy w Polsce, bo i u nas powstają firmy z ambicjami zawalczenia o ten jeszcze niewielki, ale dynamicznie rosnący rynek.

Sukcesy nowych substytutów mięsa z pewnością cieszą ekologów, bo produkcja nie-mięsa stanowi wielokrotnie mniejsze obciążenie dla przyrody. Jednak i oni czekają na to, aż nowy trend nabierze siły. A co do powiedzenia mają dietetycy?

Tu sprawa jest mniej oczywista. Mimo że są to produkty roślinne, to – jak ujął to jeden z komentatorów – nie są to sałatki. To wciąż żywność wysokoprzetworzona. Owszem, możemy zapomnieć o problemie antybiotyków, ale przecież nie-mięso ma zastępować mięso także pod względem wartości odżywczych. Na tym poziomie nie należy się więc spodziewać zasadniczych różnic pomiędzy mięsem i jego substytutem.

A co z miłośnikami mięsa? Mimo że stworzenie produktu, który nie będzie się różnić od prawdziwego mięsa to ambitne zadanie, to wygląda na to, że producenci nowej generacji substytutów mięsa wreszcie radzą sobie z nim naprawdę świetnie. Trudno się jednak oprzeć wrażeniu, że mielona wołowina jest jedną z łatwiejszych kategorii, w której mogli wystartować. To w końcu nie stek czy filet z wyraźną strukturą włókien, a zmielona masa.

Trzeba jednak uczciwie przyznać, że nie tylko roślinom trudno jest udawać mięso. Miewa z tym problem nawet... mięso.

Konkretnie zaś ci, którzy próbują wyhodować mięso „w probówce”. Co prawda udało się już przygotować (i zjeść!) pierwsze danie mięsne, które powstało w całości w laboratorium, jednak myliłby się, ten kto myślałby, że to stek. Bynajmniej. Pierwszy burger (znowu burger!) wyhodowany w laboratorium powstał z... 20 tysięcy  wąskich paseczków komórek mięśniowych, wyhodowanych z krowich komórek macierzystych. Ważył około 150 gramów, a jego przygotowanie kosztowało 325 tysięcy dolarów. Dość drogo, jak na danie fast food ;-)

„Szybko” zresztą też nie było, bo projekt, którego zwieńczeniem była uroczysta degustacja, trwał 2 lata :-)

Czy zatem nie-mięso ma w ogóle szanse zastąpić mięsne ;-) mięso? Tak, i zapewne w dużym stopniu to zrobi, chociaż raczej nieprędko. Od burgera – nawet krwawiącego – do soczystego steka czy choćby swojskiego schabowego, droga jest jeszcze daleka.

Jednak pierwszy krok został już zrobiony.

Alternatywy składników odżywczych zawartych w mięsie.

białko
Wapń
Selen
Żelazo
Witamina b12
kwasy tłuszczowe

Zapisz się na Newsletter

Co tydzień będziesz otrzymywać powiadomienia o naszych nowych postach

Komentarze

  1. Polecam polska firme Bezmięsny. Robią wegańskie kiełbaski, boczek, gyros, kebab i wiele innych produktów które do złudzenia przypominają mieso ❤️ Warto promować „naszych” 🤩

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *