Szkodliwy cukier. Jak zdominował naszą dietę?

Przyjmuje się, że historia cukru zaczęła się ok. 10 tysięcy lat temu w Nowej Gwinei — wtedy jej mieszkańcy zaczęli uprawiać trzcinę cukrową, by żuć słodkie łodygi tej rośliny. Stamtąd przysmak przebył drogę do Indii, gdzie około 3 tysięcy lat temu wyprodukowano cukier w formie znanej dzisiaj. 

Czy to wtedy więc zaczęły się nasze dzisiejsze problemy z tym słodkim proszkiem? Niekoniecznie. I chociaż produktem dla mas cukier stał się stosunkowo niedawno, bo jakieś 150 lat temu, to aby poznać przyczynę popularności cukru, trzeba się cofnąć o kolejne kilkanaście milionów lat.

Przysmak królów

Niedługo po tym, jak zawitał w Indiach, cukier i sekret jego rafinacji dotarły do Persji, którą wkrótce mieli podbić Arabowie. Ci rozmiłowali się w cukrze i zabierali go wszędzie, dokąd prowadziły ślady ich podbojów i szlaki handlowe. Produkcję cukru ograniczał jednak klimat: uprawa trzciny wymagała tropikalnych warunków. Dlatego do Europy cukier trafiał wyłącznie dzięki handlowi z Orientem. Był wtedy bardzo drogim towarem, dostępnym wyłącznie dla tylko najbogatszych. Biedniejsi musieli zadowalać się — co dziś zabrzmi ironicznie — miodem.

Kolejny przełom w historii cukru nastąpił w XV wieku. Wtedy Europejczycy zabrali trzcinę cukrową najpierw na Maderę, Wyspy Zielonego Przylądka i Kanary, a potem, wraz z drugą wyprawą Krzysztofa Kolumba, na Karaiby. Tam zakładali plantacje i młyny cukrowe, by do Starego Świata wysyłać gotowy produkt. Wraz ze wzrostem produkcji, cukier zaczął tracić swój ekskluzywny charakter, ale produktem dla mas cukier stał się stosunkowo niedawno — jakieś 150 lat temu.

Jak to się stało, że stał się tak popularny? W końcu od dość dawna nazywany jest słodką śmiercią. Częściowo odpowiada za to nasza preferencja dla słodkiego smaku. Jednak jeśli wiemy, że coś jest szkodliwe to potrafimy w jakimś stopniu okiełznać nasze zachcianki. Tylko, że nie tak dawno temu, świadomość negatywnego wpływu cukru na zdrowie wcale nie była tak powszechna, jak dzisiaj. Głównego winowajcy chorób cywilizacyjnych doszukiwano się gdzie indziej.

W tłuszczu.

Od kiedy wiadomo, że cukier jest szkodliwy?

Już kilkadziesiąt lat temu były solidne podstawy, by przypuszczać, że to cukier – a nie tłuszcz – najsilniej przyczynia się do całego szeregu chorób cywilizacyjnych. Spór pomiędzy zwolennikami teorii o większej szkodliwości jednej z tych substancji trwa od dekad. Kto odegrał w niej największą rolę? Nie tylko przemysł spożywczy, ale też politycy. 

Kilka lat temu, grupa badaczy znalazła na bibliotece Uniwersytetu Harvarda pewną korespondencję w której przemysł cukrowy z premedytacją podważał i poddawał w wątpliwość wyniki badań dotyczących negatywnego wpływu cukru na organizm człowieka. Jedno z amerykańskich stowarzyszeń producentów cukru, w latach 60. zleciło naukowcom przegląd dostępnych badań nad wpływem cukru na rozwój chorób układu krążenia. Nie były to jednak standardowe i kompletne badania, ponieważ Sugar Research Foundation, sama przedstawiła naukowcom listę badań do analizy i nie było na niej badań, których wyniki były dla cukru jednoznacznie i bezspornie negatywne.

Raport z tych analiz podważał wiarygodność zarzutów wobec cukru i został opublikowany w prestiżowym New England Journal of Medicine, przez co stał się na długie lata ważnym argumentem w naukowej dyskusji.

Do wyłonienia zwycięzcy w walce o tytuł dietetycznego złoczyńcy, przyczynił się także… zawał serca prezydenta Stanów Zjednoczonych, Dwighta Eisenhowera. Choroby układu krążenia stawały się wtedy poważnym problemem w USA i prezydent uznał, że jego przypadek może pomóc z nimi walczyć.

Na specjalnej konferencji prasowej, osobisty lekarz prezydenta zalecał Amerykanom, by rzucili palenie i ograniczyli tłuste pokarmy. Powoływał się przy tym na badania prowadzone przez zdolnego, charyzmatycznego naukowca, Ancela Keysa. Keys, uznany później za ojca współczesnej nauki o żywieniu, upatrywał przyczyn chorób serca właśnie w spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych.

Los tłuszczu niemal przesądzony

Historia rzeczywiście przyznała mu później rację – przynajmniej na jakiś czas. Ancel Keys, zrobił błyskotliwą karierę: akademicką, medialną i w pewnym sensie polityczną. Dzięki swojej pozycji, miał okazję zrealizować badanie, analizujące styl życia, dietę i stan zdrowia mężczyzn w sile wieku, w siedmiu państwach świata. Objęło prawie 13 tysięcy osób i trwało kilka lat. Badanie ruszyło w roku 1958, a jego pełne wyniki opublikowano w roku 1970.

Analiza zebranych danych faktycznie wykazała związek między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych a chorobami serca. Teoria Keysa już wtedy była powszechnie akceptowana,  a imponujące rozmiarami badanie tylko umocniło jego pozycję.

Starcie naukowców

Jednym z najbardziej liczących się, naukowych przeciwników Keysa był Brytyjczyk John Youdkin. Zwracał on uwagę m.in. na to, że statystyczna zależność między chorobami serca a spożyciem cukrów jest zdecydowanie silniejsza, niż w przypadku tłuszczów. Wskazywał również, że źródłem tłuszczu w organizmie nie musi być koniecznie tłuszcz w diecie. Mogą to być także cukry, metabolizowane do tłuszczów przez wątrobę, co Youdkin potwierdził w eksperymentach.

Youdkin miał jeszcze jeden argument: tłuszcz był obecny w diecie człowieka od zawsze i to w dużych ilościach. Tymczasem cukier, potrzebował zaledwie kilku pokoleń, by z przysmaku dla wybranych, stać się produktem masowym i wszechobecnym. Do radzenia sobie z tłuszczami ewolucja zdążyła nas przygotować, w przypadku cukrów – nie miała szans. A spożycie wciąż rosło.

Brytyjczyk reprezentował jednak coraz bardziej marginalizowany nurt w nauce. Cholesterol i tłuszcz, budulce blaszki miażdżycowej, z roku na rok utwierdzały się na pozycjach dietetycznych wrogów numer 1.

Tymczasem podobnie jak z tłuszczem, także w przypadku cholesterolu, pokarm to zaledwie jedno z jego źródeł w organizmie. Cholesterol produkujemy też sami. Co ciekawe, mimo że badania wielokrotnie wykazywały, że cholesterol dostarczany w diecie i produkowany przez organizm generalnie się bilansują (im większe spożycie, tym mniejsza produkcja w wątrobie), to etykietka „bez cholesterolu” wciąż jest atutem sprzedażowym wielu produktów.

I o ile prawdą jest, że cholesterol jest przyczyną zawałów serca czy udarów, to niekoniecznie jest to cholesterol pochodzący z diety. Badania nad czynnikami wpływającymi na poziom cholesteroli we krwi trwają do dziś i wciąż nie mamy pełnego obrazu.

Keys zdawał sobie sprawę, że cholesterolu w diecie nie da się w prosty sposób połączyć z jego nadmiarem w organizmie. Mimo tego, że nie udało mu się zidentyfikować odpowiedzialnego za to mechanizmu biologicznego, to nadal łączył spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych z poziomem cholesterolu we krwi.

Wspomniane badanie potwierdzało hipotezę, gdyż wykazało zależność pomiędzy ilością tłuszczów w diecie, a ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia. Keys nie sprawdził jednak, czy tłuszcz jest jedynym składnikiem diety, który może wywoływać choroby. Gdy po latach ponownie przeanalizowano dane z badania pod tym kątem, znaleziono jeszcze jedno powiązanie – z cukrem.

Eksperyment miał jeszcze jedną istotną słabość. Badaniom poddano mieszkańców USA, Japonii, Finlandii, Holandii, Grecji, Włoch i Jugosławii. Pominięto natomiast Niemców i Francuzów, których tradycyjna kuchnia jest wyjątkowo tłusta, a mimo to odsetek chorujących w tych narodach na serce był w ubiegłym wieku niski. 

Tłuszcz: oficjalny czarny charakter

Jednak ani wady badania, ani wysuwane przez oponentów naukowych wątpliwości, nie powstrzymały polityków. W wydawanych w USA, kolejno w latach 70. i 80. wytycznych dietetycznych zalecano dietę niskotłuszczową i ograniczenie cholesterolu w diecie. Na cenzurowanym znalazły się więc czerwone mięso, jaja, ser i masło.

Dla producentów żywności było to niemiłe zaskoczenie, gdyż Amerykanie, pod wpływem akcji edukacyjnych, zaczęli podejrzliwie patrzeć na produkty o wysokiej zawartości tłuszczu. Próby obniżenia zawartości tłuszczu odbijały się negatywnie na smaku, a to szkodziło sprzedaży.

Technolodzy żywności znaleźli jednak rozwiązanie i na sklepowe półki zaczęły trafiać produkty typu light: niskotłuszczowe czy odtłuszczone. Dzięki sprawnemu marketingowi klienci zaczęli chętnie po nie sięgać.

Efekt był co najmniej zaskakujący. Odsetek osób otyłych w USA, dotychczas rosnący powoli, na początku lat 80. dosłownie wystrzelił w górę. Czemu tak się stało? Paradoksalnie jedną z przyczyn mogła być żywność typu light. Aby przywrócić walory smakowe, po odtłuszczeniu, producenci zaczęli dodawać do żywności cukier i produkty light miały nieraz więcej kalorii niż ich zwykłe odpowiedniki.

Światowa rewolucja

Amerykańskie zalecenia dotyczące diety niskotłuszczowej szybko przyjęły się na całym świecie. Mniej więcej w tym samym czasie, świat zaczął podbijać tańszy niż cukier, syrop glukozowo-fruktozowy. 

Dzisiaj producenci chętnie sięgają po syrop glukozowo-fruktozowy także po to by ukryć, jak wiele substancji słodzących jest dodawanych do produktów. Podzielenie słodkości pomiędzy różne surowce pozwala zepchnąć je w głąb etykiety i nie rzucają się tak w oczy.

Jak się nie dać?

Przeciętny Polak w ciągu roku zjada około 40 kilogramów cukru. To prawie opakowanie cukru na tydzień. Za tę szaloną ilość odpowiadają głównie różnego rodzaju cukry i słodziki dodane do produktów spożywczych. Słodzone napoje, słabej jakości słodycze, przekąski, desery, gotowe dania, sosy, jogurty, musli, pieczywo czy wędliny.

Chcesz ograniczyć cukier? Weź udział w wyzwaniu Forma Życia z Chodą. Dołączając do niego pozbędziesz się złych nawyków – między innymi ograniczysz cukier w 30 prostych krokach!